Etiler Şamdan Garden Kahvaltısı ve Bi Mutfak İki Şef Tarifi İle Acuka

Geçen hafta pazar günü "Bi Mutfak İki Şef"in ünlü şefleri Sevgili Özlem Mekik ve Sevgili Ayvaz Akbacak moderatörlüğünde Etiler Şamdan Garden'da kahvaltıya davetliydim. Daha öncesinden de Etiler'in gözde yeme içme mekanlarından olan Şamdan artık Pazar günlerine özel kahvaltı da çıkarıyormuş, onu tatma olanağı da buldum böylece :)

Geleneksel Türk Kahvaltı konseptinde sunulan ve 40'a yakın çeşidin bulunduğu kahvaltıyı uzun uzadıya anlatmayacağım, zaten fotoğraftaki kahvaltı tepsisi her şeyi anlatıyor :) Ama yazmak istediğim bir şey var, çok güzel bir tarif. Sabah kahvaltılarınıza çok yakışacak, ekmek üzerine sürmeye doyamayacağınız acuka tarifi. Tarif; sıcaklığı ve samimiyeti ile gönülleri fetheden Sevgili Özlem Mekik  ve Ayvaz Akbacak'tan. Ben evde denedim ve yapar yapmaz deneme mahiyetinde bir dilim ekmek üzerine süreyim dedim, bir bakmışım 2-3 dilime doğru yol alıyor. Verdiğim ölçü ile  350-400 gr. acuka çıkıyor.

Bu güzel kahvaltıda bizi ağırlaya Şamdan Garden'a, Bi Mutfak İki Şef'e ve Sevgili Bengü'ye çok teşekkür ederim.

Malzemeler:

- 3 yemek kaşığı biber salçası

- 1 yemek kaşığı domates salçası

- yarım su bardağı ceviz

- yarım su bardağı ekmek içi veya galeta unu

- yarım çay bardağı zeytinyağı

- 1 tatlı kaşığı nar ekşisi

- 2 diş sarımsak

- yarım çay kaşığı karabiber

- yarım çay kaşığı kırmızı pul biber

- yarım çay kaşığı kimyon

- yarım çay kaşığı kekik

- yarım çay kaşığı kuru nane

- yarım çay kaşığı yenibahar

Yapılışı: Biber salçası ve domates salçası, zeytinyağı ile birlikte tavaya alınarak, kokusu çıkana ve salça tamamen yağı çeken dek kavrulur. Sarımsaklar rendelenerek ocağı kapatmadan önce tavaya atılarak 1 dakika kadar daha birlikte kavrulur. Ceviz ve ekmekler ayrı ayrı rondodan geçirilerek derince bir kaba alınır. Kavrulmuş salça ve geriye kalan tüm malzeme de ilave edilerek özdeşleşene dek karıştırılır. Soğuduğu zaman kavonoza alınarak buzdolabında saklanır.

Kahvaltılık Salçalı Sosis

 

Bu aralar nedense kahvaltılık bir şeyler yapasım var. Ayıptır söylemesi ama, normalde pazar kahvaltılarına 1 çeşit sıcak aperatif yapmama rağmen, dün tam 4 çeşit yaptım desem sanırım daha iyi ifade edebilirim :) Hava kapalı olup, ev halkı evde olduğu zaman sanırım coşuyorum. Neyse sözü fazla uzatmayayım, sosis tamam zararlı bir meret ama evdekiler de çok seviyor. Artık ayda bir giriyor mutfaktan içeriye, o da dana etli olanından. İyi sosisi şöyle anlıyorum kendimce; sosis pişerken ilk boyutunun 2 katı oluyor ve ocaktan alındıktan sonra da büyüklüğünü çok fazla kaybetmiyorsa o sosis lezzetli oluyor. Şimdi gelelim bizim evde yendiği şekli ile salçalı sosis tarifine...

 

Malzemeler:

- 350 gr. dana etli sosis
- 1 yemek kaşığı tereyağı

- 1 yemek kaşığı zeytinyağı

- 2 yemek kaşığı domates sosu

 

Yapılışı: Sosisler  1 cm kalınlığında dilimlenerek tereyağı ve zeytinyağı ile birlikte sotelenir. Sosisler şişip rengi değişmeye başladığında domates sosu, eğer yoksa 1 yemek kaşığı salça bir miktar su ile seyreltilerek tavaya dökülür. Sürekli karıştırarak 3-4 dakika daha sotelendikten sonra ocağın altı kapatılarak sıcak olarak servis edilir.

Zeytinyağı Soslu Makarna Salatası

 



Çok yedim, çok kilo aldım diyenler, makarnasız duramıyorum diyenler, salata doyurmuyor yanına birşey lazım sanki diyenler bu tarife kulak verin, böylece lezzetten ödün vermemiş olursunuz. Yerken de beni anın oldu mu? Haydi afiyet olsun...

Malzemeler:

- 1 su bardağı sebzeli (tricolor) makarna
- 1 çay bardağı ince doğranmış mor lahana
- 1-2 dal taze soğan
- 1 dal taze fesleğen
- 2 adet çeri domates

Zeytinyağı Sosu için:
- 2 diş sarımsak
- 1 ölçü limon suyu (tercihen 1 çay bardağı)
- 2 ölçü zeytinyağı (tercihen 1 çay bardağı)

- tuz, karabiber

Yapılışı: Sebzeli, üç renkli makarna, üzerini 2 parmak geçecek kadar su konulup haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzülerek soğumaya bırakılır. Mor lahana, taze soğan ve  taze fesleğen yaprakları ince ince doğranır. Doğranan tüm malzeme makarna ile karıştırılarak servis tabağına alınır. Çeri domatesler iri dilimler halinde doğranarak salataya ilave edilir. Üzerine 2 yemek kaşığı zeytinyağı sosu gezdirilerek servis edilir.

 

Zeytinyağı Sosu için gereken tüm malzeme rondadan geçirilerek hazırlanır. Zeytinyağı sosu, sadece bu salataya mahsus bir sos değildir. Hazırladıktan sonra şişeye konularak ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında 10 güne kadar saklanabilir.

Közlenmiş Kırmızı Biber&Patlıcan Salatası (Pindjur)

Yine özümüze dönelim, dondurmadan-kekten yorulan midelerimizi salata ile dinlendirelim deyince ortaya bu salata çıktı. Trakya kökenli bu salatanın yapımı da öylesine basit ki, lezzetinin tam tersine... Dolabınızda dolma yapsan yetmeyecek, kızartsan 1 avuç kalacak kırmızı biber ve patlıcan varsa, bir de bu salatayı deneyin derim.

Malzemeler:

 

- 4 adet kırmızı biber

- 4 adet orta boy patlıcan

- 4-5 diş sarımsak

- 2 yemek kaşığı zeytinyağı

- tuz

 

Yapılışı: Kırmızı biberler ve patlıcanlar, yağlı kağıt serili fırın tepsisi üzerine aralıklı konularak 200 dereceye ayarlı fırında közlenir. Sarımsaklar ve közlenmiş sebzelerin dış kabuğu soyularak rondoya konulur. Ezme halindeki karışıma tuz ve zeytinyağı ilave edilerek servis edilir. (Daha taneli bir salata olmasını arzu ederseniz havanda ezebilirsiniz.)

Sezar Salata&Hardal Sos

Salatayı çok severim, hele nar ekşisi ile tatlandırılmış, görsel sunuma önem verilmiş, bir de üzerine tavuk parçaları konulmuşsa gerçekten bayılabilirim bile :) Yazlıkta mangal faslından sonra ızgara tavuk parçaları artınca böyle bir salata fırsatını da kaçırmak istemedim, özendirmiş gibi olmayayım ama, çok da lezzetli bir salata olduğunu hemen söyleyeyim.

Malzemeler:

- 1 parça ızgara tavuk
- 1 adet domates
- 1 adet salatalık
- 3-4 yaprak kıvırcık salata
- 1-2 dal maydanoz
- 1 tatlı kaşığı nar ekşisi
- 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
- tuz

Hardal sos için:

- 1 tatlı kaşığı hardal
- 2 tatlı kaşığı mayonez
- 2 tatlı kaşığı yoğurt
- 1 tatlı kaşığı limon suyu

Yapılışı: Tüm salatalık malzemeler güzelce yıkanır. Salata kasesinin dibine, kıvırcık salata yaprakları ince ince doğranarak, onun üzerine kabuğu soyulmuş ve yarım ay şeklinde dilimlenmiş domates ve alacalı soyulmuş salatalıklar yerleştirilir. Ayrı bir küçük kapta nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz beraberce karıştırılarak salatanın üzerinde gezdirilir. Jülyen (ince dilimler) olarak kesilmiş tavuk parçaları da salatanın üzerine serpiştirilir. Sos için, tüm malzemeler içerisinde hiç topak kalmayacak şekilde karıştırılarak salatanın üzerine ilave edilir. (Yanında kepek ekmeği ile harika oluyor, benden söylemesi...)

Hardal Soslu Patates Salatası

Uzun zamandır yapmak istediğim bu salatayı en sonunda kalabalık bir misafir grubunu ağırlayabildiğimde yapmak için bir fırsatım oldu. Açıkça söylemek gerekirse, gün sonunda en fazla kalan yemek oldu, özellikle çocuklar hiç el sürmediler. Nedeni, içindeki malzeme içerisinde tad olarak, hardalın en baskın olmasıydı kanımca :)

Malzemeler:

- 10 adet orta boy patates
- 3 çorba kaşığı krem peynir
- 1 çorba kaşığı hardal
- 2 su bardağı yoğurt
- 3 çorba kaşığı mayonez
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı
- karabiber

Yapılışı: Patatesler tuzsuz olarak haşlanıp soyulur. Diğer tüm malzemeler homojen bir karışım elde edene kadar karıştırılarak halka halka doğranan patateslerin üzerine dökülür. Krem peynir ve hardal tuzlu bir tat verdiği için tuz eklenmiyor. Sosun daha koyu olmasını isterseniz biraz daha krem peynir ekleyebilirsiniz.

Salata Sosları

Yaz iyiden iyiye hissettiriyor kendini artık, güneş en tepelerden gösteriyor kendini. Ağır, yağlı yemekler de yenmiyor sıcaktan, yense de akşama kadar pişman ettiriyor zaten yediğine. Böyle sıcaklarda en güzel yiyecek salata, dilediğince doğra doğra ye. Zenginleştirecekalternatif çok, mısırlısı, peynirlisi, zeytinlisi, balıklısı, tavuklusu. Bir de salata sosları var, ben yaptığım birkaç slata görselini ve en sevdiğim salata soslarını toparlamaya çalıştım, damak zevkinize gre seçim yapmak size kaldı :)



LİMONLU SALATA SOSU

Malzemeler: (300 gr. sos için)

- 6 kahve fincanı sızma zeytinyağı
- 2 kahve fincanı limon suyu
- 2 çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

Yapılışı: Maydanoz hariç tüm malzemeler bir sos kabında karıştırılarak şişeye konulur. Kullanılacağı zaman iyice çalkalanır. Kıyılmış maydanoz servis edilirken ilave edilir.

 

SARIMSAKLI SALATA SOSU

Malzemeler: (300 gr. sos için)

- 1½ yemek kaşığı mayonez
- 2 çay kaşığı hardal
- 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı süt kreması
- 2 diş sarımsak

Yapılışı: Sarımsak ince ince kıyılarak mayonez ve krema ile karıştırılır. Daha sonra bu karışıma yavaş yavaş karıştırmak surti ile zeytinyağı ilave edilir. Özellikle yeşil salatalarda kullanabileceğiniz bu sosa dövülmüş ceviz de ilave edebilirsiniz.


ANADOLU SALATA SOSU

Malzemeler: (400 gr. sos için)

- 6 kahve fincanı zeytinyağı
- 2 kahve fincanı sirke
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi
- 1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan
- 1 çay kaşığı hardal
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 tutam karabiber

Yapılışı: Sirke ve zeytinyağı hariç, diğer tüm malzemeler bir karıştırma kabına alınarak iyice çırpılır. Daha sonra sirke ve zeytinyağı da ilave edilerek iyice karıştırılır ve bir şişeye doldurulur. İstenildiği zaman iyice çalkalanarak kullanılır.


YAYLA SALATA SOSU

Malzemeler: (500 gr. sos için)

- 6 kahve fincanı zeytinyağı
- 2 kahve fincanı limon suyu
- 2 kahve fincanı yoğurt
- ½ tatlı kaşığı tuz,
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 tutam karabiber
- 1 tatlı kaşığı kurutulmuş reyhan

Yapılışı: Tüm malzeme iyice karıştırılarak bir şişeye doldurulur ve kullanılacağı zaman iyice çalkalanarak servis edilir.

NARENCİYE SALATA SOSU

Malzemeler:

- 2 yemek kaşığı limon suyu
- 2 yemek kaşığı portakal suyu
- ½ limon kabuğu rendesi
- ½ portakal kabuğu rendesi
- ½ çay bardağı sızma zeytinyağı
- tuz

Yapılışı: Sos için gerekli malzemeler bir kaseye alıp tel çırpıcı ile çırpılarak hazırlanan sos salatanın üzerinde gezdirilip servis edilir.
 



ADALAR SALATA SOSU

Malzemeler: (400 gr. sos için)

- 1½ su bardağı mayonez
- 1 kahve fincanı su
- 2 yemek kaşığı ketçap
- çekirdeksiz yeşil zeytin ve kornişon turşu
- 1 çay kaşığı kırmızı biber

Yapılışı: Yeşil zeytin ve kornişon turşu çok minik parçalara ayrılır. Tüm malzeme iyice karıştırılarakküçük bir şişeye konulur. Kullanılacağı zaman çalkalanarak servis edilir.

FESLEĞEN SOS (PESTO SOS) 

Malzemeler: (250 gr.sos için)

- 1 demet taze fesleğen (50 gr.)
- 1/2 demet taze nane (25 gr.)
- 50 gr. eski kaşar (veya parmesan peyniri)
- 50 gr. çam fıstığı
- 2 diş sarımsak
- 1/4 çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 tutam karabiber

Yapılışı: Fesleğen sos yapımı için; iyice yıkanmış ve suyu süzdürülmüş fesleğen ve nane yaprakları, temizlenmiş 2 diş sarımsak, eski kaşar, çam fıstığı, tuz ve karabiber mutfak robotuna alınarak krema kıvamında homojen bir karışım elde edene kadar çekilir. Elde edilen sosa zeytinyağı azar azar ilave edilerek püre haline gelinceye kadar yedirilir. Bu sos küçük bir kavanoza konulup, ağzı sıkıca kapatıldığında ortalama 2 hafta süre ile bozulmadan buzdolabında muhafaza edilebilir.

Haydari

Her yıl aynı şey olur, ne zaman tatile çıkmaya niyetlensem, işler bir bereketlenir, pir bereketlenir. Hatta işleri bitiremeyip tatile gidemeyeceğim endişesine kapıldığım çok olur, evde bile işimi bitirmeye uğraşırım. Bu sene de gelenek bozulmadı, önümüzdeki hafta tatile çıkmayı planladım ya işler yine birikti, nefes alacak vaktim yok diyebilirim. Elimde tarifler de birikti ama yazacak vakit bulamıyorum. İşte geçen hafta denediklerimden biri...

Malzemeler:

- 1 su bardağı süzme yoğurt
- 2-3 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- 5-6 sap taze dereotu
- tuz

Yapılışı: Dereotu ve sarımsaklar yıkanıp temizlenerek ince ince kıyılır. Diğer tüm malzemeler, homojen bir karışım olana kadar harmanlanarak, içerisine dereotu ve sarımsaklar da ilave edilir. Hepsi tekrar karıştırılarak servis edilir. Süzme yoğurt için; yarım kilo yoğurdu, dibine kağıt havlu serdiğiniz bir süzgece döküp 2 saat kadar bekletirseniz kolaylıkla elde edebilirsiniz.

Acılı Ezme

Güneydoğu yemek kültürünün en önemli göstergelerinden biridir acı, aşıkları da az değildir. Ama güneydoğu ile özdeşleştiği kadar bizim kültürümüzde de acının yeri bir başkadır. Arnavutların acı biberleri çok meşhurdur "arnavut biberi" veya "cuşka biberka" adıyla tanınır. Bizim ailede de acı çok sevilir ve yemeklerde sofranın tam ortasına kuruluverir yeni gelin edasıyla. Özellikle de kardeşim ve babam acıyı çok severler. Kardeşimin, acıdan gözlerinden yaşlar gelerek, hıçkırıklar içerisinde, hemen kaşıklamak için yoğurdu hazır ederek ve gözleri fal taşı gibi açılarak ama ardından da "çok güzelmiş bu biber!" diyerek acı yediğini çok bilirim. O yüzden acılı ezmenin acısı bize vız gelir, yılmayız yemekten asla:) Acılı ezmeyi, salata gibi sofraya getirebileceğiniz gibi, kıtır ekmeklerin üzerine sürerek kanepe olarak ve küçük mayalı ekmeklerin arasına sürerek sandviç olarak da servis edebilirsiniz.

Malzemeler:

- 2 adet kuru soğan
- 2 adet sivri biber
- 2 adet domates
- 1-2 diş sarımsak
- ¼ demet maydanoz
- 1 çay kaşığı biber salçası
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
-1 tatlı kaşığı nar ekşisi
- ½ limonun suyu
- tuz, karabiber, pul biber, nane, kekik

Yapılışı: Soğan, yeşil biber, sarımsak ve maydanoz blenderden geçirilerek karıştırılır. Karışım, süzgece konularak suyunun süzülmesini sağlanır. Domateslerin kabukları soyularak, ince ince doğranır ve süzülmüş karışımın içerisine ilave edilir. Kalan tüm malzemeler de üzerine eklenerek, homojen bir karışım elde edilene kadar karıştıra karıştıra yedirilir. Nefis bir meze-salata oluyor, benden söylemesi.

Afiyet olsun…

Tartı Nedir?

Yazımın başlangıcını "tartı nedir?" diye açtım, ama kuvvetle muhtemel bunun ne olduğunu bilmiyorsunuzdur. Yukarıdaki resimler de tartının 3 halini gösteriyor. Daha önce bir Arnavut kızı olduğumu yazmıştım, ama anne tarafından da İzmirli sayılırım. Zaman zaman biz İzmir Menemen'e gideriz, bazen de oradan bize misafirler gelir ve her gidiş-gelişlerde torbalarda şu bizim tartı baş köşeyi alır. Nedir bu tartı?

Aslının "tortu" olduğundan şüphelendiğim şu muazzam kahvaltılık, taze sağılan sütten alınan yağlı kaymağın, ateşte içindeki suyu çekene kadar kavrulmasından elde edilir. Bunu ben mi yaptım? Tabiki hayır, çünkü mandıram yok:)Ama Menemen dışında da bu güzel yiyeceği bilen yok. Bir keresinde kuzenim bizde tartı yiyip te çok beğenmiş, bir yolu düşüp te bütün İzmir de tartı aramış, ama çabaları sonuçsuz kalmıştı. Yengemin kendi elleriyle yapıp da getirdiği tartının tarifini de hemen aldım, mandıradan kaymak bulma şansınız varsa deneyebilirsiniz :)

Malzemeler:

- 2 kg. taze inek sütü kaymağı

- 1-2 yemek kaşığı tuz

 

Yapılışı: 2 kg. taze süttün üzerinden alınmış kaymak, tuzu da en başından ilave edilerek bir tencere içerisinde orta ateşte suyunu çekene kadar (yaklaşık 2 saat) pişirilir. Bu zamana kadar zaman zaman karıştırılması yeterlidir. İyice suyunu çekip, artık tane tane görünüm almaya başladığı andan itibaren, sürekli başında bulunarak, kısık ateşte 1 saat kadar daha kavrulur. 2 kg. kaymaktan yarım kilo kadar tartı çıkıyor.

Donuk haldeyken tereyağına benzer bir görüntüsü vardır, çözdürmek için asla ateş üzerine konulmaz, su dolu bir kapta veya çaydanlığın üzerine oturtarak buharıyla çözdürmek gerekir. Aksi halde hemen dip tutup, yanar. Zahmetli, ama bir o kadar da lezzet doludur.

Yapanların ellerine, kollarına sağlık, yiyenlere şifa olsun..

Domates Sosu

Yazın domates bolken yapacağınız bu sosu, kışın bütün yemeklerinizde, menemende, sos olarak ve hatta kahvaltıda bile kullanabilirsiniz. Yapımı biraz uzun sürüyor ama 3-4 ay kullandığınız için buna değiyor doğrusu. Üstelik taze ve hormonsuz bahçe domateslerinden yapıldığını bildiğiniz için içiniz de çok rahat oluyor.

Malzemeler:

- 5 kg. domates
- 3 yemek kaşığı domates salçası
- 3 kahve fincanı sıvı yağ
- 3 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Bütün domatesler rendelenerek üçe ayrılır. (Çok büyük bir tencereniz varsa tek bir seferde de yapılabilir.) Domates suları orta ateşte, tamamen suyunu çekene kadar kaynatılır. Bu sırada görüntüsü daha koyudur ve suyunu kaybettiğinden dolayı üzerinde kabarcıklar çıkararak fokurdar. Bu aşamada domates püresi, tencereye sıvı yağ konularak 1-2 dakika kavrulur. İçerisine salça ve tuz da eklenir . Tencereden alınır alınmaz, cam kavanozlara konularak ağzı sıkıca kapatılır ve ters çevrilerek soğumaya bırakılır.

Püf noktası: 5 kg. domatesten yaklaşık 2 kg. kadar sos çıkıyor. Kavanozlar açılmazsa dışarıda 1 yıl bile bozulmadan kalabiliyor, açılırsa buzdolabında saklamanızda yarar var. Ayrıca biraz tuzlu ve yağlı olduğu için yemekler atarken, her zamanki ölçünüzden biraz daha az tuz ve yağ kullanmayı unutmayın.